Kaviaarin teko
Kaviaarin tekeminen on taidetta. Se perustuu perinteisiin käytäntöihin, joita on jaettu monien käsityöläisten sukupolvien kautta. Se on hienovaraisesti käsin tehty, mätirakeiden lujuuden, rakenteen ja eheyden säilyttäen. Laatu varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien lakien ja tiiviisti valvotun CITES-ohjelman tiukalla noudattamisella.
Kaviaaria käsitellään jokseenkin samalla tavalla ympäri maailmaa. Silti erikoistuneet tuottajat käyttävät kasvatus- ja jalostuslaitoksissaan omia menetelmiään korkealaatuisen kaviaarin luomiseksi.
Sampemme kasvatetaan suurissa ulkolammissa. Ne siirretään sisään laitokseemme, kun ne lähestyvät kutuikää. Niitä seurataan säännöllisesti. Ultraäänitutkimuksella selvitetään optimaalinen hetki kaviaarin talteen ottamiselle. Kun ne ovat valmiita, ne lopetetaan inhimillisellä tavalla ja niiden mäti otetaan talteen 4-5 minuutin kuluessa.
Kun mätimunat on siivilöity, pesty, valutettu ja lajiteltu niiden koon, värin ja kiinteyden mukaan, ne maustetaan huolella mitatulla suolalla kaviaarin säilymiseksi ja maun korostamiseksi. Sitten ne pakataan tyhjiöpakkauksiin yhdistelminä, jotka vastaavat yksittäisen kalan kaviaarisaannon kokonaispainoa. Erillisistä kaloista saatua kaviaaria ei koskaan sekoiteta keskenään, ja kuhunkin pakkaukseen on merkitty kyseisen kalan eräkoodi ja sen keräyspäivä. Juuri pakattu kaviaari siirretään kypsymään 2-4 viikon ajaksi suureen jäähdytysyksikköön ennen kuin se lähetetään asiakkaille.
Kaviaaripakkausten perusrakenne ei ole muuttunut vuosikymmeniin. Ne tarjoavat optimaalisen ympäristön tuotteen säilyttämiselle ja kypsymiselle ilman pilaantumista. Rasiaan pakataan korkea röykkiö mätimunia, jotka painetaan varovasti alas kannella. Tämä puristaa ilman pois pakkauksesta säilöen mätimunat tiukasti öljyyn. Tämä tehdään pääasiassa siksi, että ilmalle altistuminen voi vaikuttaa kaviaarin laatuun valtavasti. Paksu kuminauha pitää kantta kiinni ja ylläpitää tyhjiötä, kunnes haluat nauttia sisällöstä. Avatussa kaviaarirasiassa on kutsuva, tunnistettava muoto, jonka ensimmäisestä puraisusta nauttivat asiakkaat tietävät. Se on hyvä esimerkki tästä ylivoimaisesta pakkausmenetelmästä.
Rasioissa on erittäin ohut elintarvikelaatuinen pinnoite, joka estää metallia koskemasta kaviaariin, ja joka ei vaikuta kaviaarin makuun. Emme käytä lasipurkkeja lainkaan, edes pienimmille annoksille.
